O tucupi e o Umami. O primeiro é o ardente tempero tradicionalíssimo da gastronomia acreana e que cai bem em vários pratos, como o pato no tucupi, a rabada e o tacacá. O segundo é o mais novo termo (de origem japonesa, que significa ‘gosto saboroso e agradável’) utilizado por especialistas culinários para definir o 5º sabor do paladar humano. O que eles têm em comum? Tudo. Pelo menos é isso que defendem alguns renomados chefs de cozinha brasileiros.
O Umami é o novo gosto que, teoricamente, reúne os 4 sabores de costume da degustação do ser humano: doce, ácido, salgado e amargo. Ele é mais encontrado nas comidas orientais. No entanto, especialistas em culinária do Brasil defendem que o Umami pode ser encontrado em vários temperos e alimentos tipicamente ‘verdes e amarelos’, como no queijo parmesão, no tomate, em variedades de cogumelos e em alguns tipos carnes
O chef Richard Ricelle é um deles. Ele – que é especialista em culinária ocidental – defende que a linha gastronômica brasileira possui inúmeras extensões, peculiares apenas aqui. Nestas várias linhas, o tucupi e outros temperos camuflam o gosto latente e concentrado do Umami.
“O pato no tucupi, tradicional no Acre; a moqueca, muito apreciada na Bahia; o mingau de milho, famoso no Maranhão; e a carne de sol, conhecida no Piauí, são exemplos de alimentos muito nutritivos e ricos no quinto gosto. A feijoada, os queijos e o tomate também são riquíssimos no quinto gosto. Temos que aproveitar a diversidade da gastronomia nacional para treinar o nosso paladar”, afirmou o chef Richard Ricelle.
Mais sobre o Umami
Apesar de estar sendo ‘redescoberto’ só agora, o Umami já havia sido denominado no começo do século XX, pelo químico Kikunae Ikeda. Ele é caracterizado pela permanência do gosto após a ingestão dos alimentos. Neurologistas O reconhecem como o ‘gosto do cérebro’, por ele ser composto das substâncias: aminoácido glutamato, e os nucleotídeos inosinato e guanilato. O glutamato é um tipo de sal que se concentra na massa craniana e ativa a troca de sinais entre os neurônios. (Com informações A Crítica)