Pesquisadores brasileiros criaram um mel com sabor de chocolate a partir de um experimento com mel de abelhas nativas e casca da amêndoa do cacau, parte normalmente descartável na fabricação de derivados do chocolate. Os especialistas avaliam o produto como uma inovação versátil, que poderá ser consumida diretamente ou usada como ingrediente em indústrias de alimentos e cosméticos.
O estudo sobre o produto foi liderado por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior de São Paulo, e publicado na revista científica ACS Sustainable Chemistry & Engineering, em agosto.
A utilização do mel como solvente natural comestível ajudou na extração de compostos das cascas da amêndoa do cacau, como a teobromina e a cafeína. O processo também contou com a extração assistida por ultrassom, técnica que auxiliou na adição de compostos fenólicos à composição do produto, tornando-o antioxidante e anti-inflamatório.
Segundo os pesquisadores, o sabor mais característico do produto é o do chocolate, dependendo da proporção de cada ingrediente envolvido na mistura. Mais testes sobre o gosto e características sensoriais serão realizados pela equipe futuramente.
“Claro que o apelo maior para o público é o sabor, mas nossas análises mostraram que ele tem uma quantidade de compostos bioativos que o torna bastante interessante do ponto de vista nutricional e cosmético”, destaca o autor principal do estudo, Felipe Sanchez Bragagnolo, pós-doutorando da Unicamp, em comunicado.
Produto com biodiversidade brasileira
Por ter menos viscosidade e maior teor de água, o mel das abelhas brasileiras foi escolhido ao invés das abelhas-europeias (Apis mellifera). Essas características tornam os produtos nativos candidatos mais adequados para serem utilizados como solvente sustentável na extração das cascas e nutrientes.
Ao todo, foram testados méis de cinco espécies típicas brasileiras: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) e moça-branca (Frieseomelitta varia).
A Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (Cati) de São José do Rio Preto (SP) cedeu as cascas de cacau usadas nos testes.
Por ter maior teor de água e viscosidade mais próxima do ideal, o mel da mandaguari foi apontado como o mais adequado para o processo no início dos experimentos. No entanto, outros méis também foram analisados em amostras.
Bragagnolo explica que o mel é um ingrediente bastante influenciado por eventos externos, como temperatura e armazenamento. “É possível adaptar o processo ao mel que estiver disponível localmente, não necessariamente o da mandaguari”, diz o pesquisador.
Técnica sustentável
A extração assistida por ultrassom é um método que utiliza uma sonda. Quando o aparelho semelhante a uma caneta é colocado no recipiente com o mel e as cascas, ondas sonoras ajudam na extração dos compostos das cascas do cacau para o solvente (mel), formando o produto com sabor chocolate.
Além de eficiente, a técnica é considerada sustentável. A classificação é baseada no software Path2Green, método desenvolvido por um grupo de pesquisadores da Unicamp. A ferramenta avalia a concordância da técnica com 12 princípios da química verde e a classifica de -1 a +1. Pelo processo utilizar solvente comestível, nativo e pronto para uso, o produto alcançou + 0.118.
“Numa cooperativa ou pequena indústria que já trabalhe tanto com o cacau quanto com o mel de abelhas nativas, seria possível aumentar o portfólio com um produto de valor agregado inclusive para a alta gastronomia”, afirma o coautor do artigo, Mauricio Ariel Rostagno.
Novos testes serão realizados futuramente para avaliar como a técnica com ultrassom impacta a microbiologia do mel. Atualmente, os pesquisadores buscam interessados em licenciar o processo e disponibilizá-lo no mercado.
Por: Metrópoles
