O café conhecido como kopi luwak — feito com grãos ingeridos e excretados pela civeta, um pequeno mamífero do sudeste asiático — é quimicamente diferente do café comum. A constatação foi feita por cientistas indianos em um estudo publicado na revista Scientific Reports nesta quinta-feira (23/10).
Os pesquisadores analisaram amostras da espécie Robusta colhidas em plantações tradicionais e orgânicas e as compararam com grãos obtidos das fezes frescas da civeta.
O resultado mostrou que o café que passou pelo animal apresenta maior teor de gordura total e concentrações mais elevadas de ácidos graxos, como o metil caprílico e o metil cáprico — compostos que contribuem para o sabor e o aroma característicos da bebida.
Em contrapartida, não foram encontradas diferenças significativas nos níveis de cafeína ou proteína entre as amostras. Segundo os cientistas, o processo digestivo da civeta — que envolve a fermentação natural do fruto no trato gastrointestinal — é o principal responsável por alterar a composição química do grão.
Essa fermentação ocorre enquanto o café ainda está dentro do corpo do animal, modificando sua estrutura antes de ele ser excretado. As análises químicas foram feitas antes da torrefação, justamente para evitar que o calor interferisse nos compostos originais.
Os autores explicam que o objetivo era entender o impacto biológico da digestão animal, e não as transformações provocadas pelo preparo do café. Mesmo assim, eles ressaltam que ainda são necessários testes sensoriais para identificar se as diferenças químicas se traduzem em alterações perceptíveis de sabor e aroma na bebida pronta.
O kopi luwak é considerado um dos cafés mais caros e raros do mundo — em alguns países, chega a custar mais de mil dólares o quilo. O produto ficou conhecido como uma iguaria de luxo, principalmente pela forma incomum de processamento: os grãos são ingeridos pelas civetas, que escolhem os frutos mais maduros, e depois são recolhidos manualmente de suas fezes.
Os autores do estudo alertam que, embora o interesse científico em entender as diferenças químicas seja legítimo, a coleta ética e sustentável dos grãos deve ser priorizada, respeitando o bem-estar das civetas e o equilíbrio ecológico dos ambientes onde elas vivem.
Por: Metrópoles
